惠州菜制作技艺列入惠城区非遗名录
2021-05-10 17:02:46 稿源:惠城文明网 点击:

  一个地方,滋养出了独特的美食文化,而这些别具一格的美食又成为城市的符号之一,让城市更具魅力。惠州菜是东江菜的重要代表,它受广府文化和客家文化的交互影响,尤以广府文化的影响为深,但又有着独特的文化背景和饮食风貌,以食材博杂、原汁原味、注重滋补等特点,深受广大食客喜爱。

  近日,惠城区公布第六批非物质文化遗产名录,惠州菜制作技艺项目被列入惠城区第六批非物质文化遗产名录。惠州菜制作技艺保护单位及法人正是高记惠州风味楼的高燕来。

  特点
       惠州菜以“家常、原汁原味”见长

  2015年10月16日,央视1套《中国味道》节目中,来自惠州惠城区的高燕来作为压轴嘉宾出场,现场制作了一道惠州特色小吃——酿春。将剁碎的猪肉加入葱花、油、盐作为馅料,用竹片悄悄地挑开鸭蛋黄的膜,一推一送,用竹片尖儿慢慢地挤进蛋黄里。手艺之细致、工序之繁琐,传统惠州菜制作技艺让全国观众都为之惊羡。


惠州特色小吃——酿春。

  惠州在历史上长期形成的传统民间生活方式与饮食习惯,内容丰富、多姿多彩,各种风味兼容并蓄,应有尽有。东江盐焗鸡咸香皮爽、东江酿豆腐嫩滑诱人、东坡梅菜扣肉油香四溢,这三道菜被称为惠州人的“美食三宝”,也体现了惠州菜取材自然、味道清淡新鲜的特点。

  “不少人以为,惠州菜即是客家菜,其实不是的。”高燕来认为,对比客家菜的咸、肥、香,其实惠州菜与广府菜更相似,以“家常、原汁原味”见长,用料以肉为主,突出主料的原汁原味,讲究酥软香浓,以煎、炖、煲、焗见长。

  “惠州饮食习俗的形成,除受地理环境、气候物产等诸多自然条件的直接影响外,与历史文化也有很大关系,饱含惠州人民的文化和才情。”在高燕来看来,惠州饮食文化就是惠州文化的一个投影。

  传承
  申请区级非遗留住传统惠州菜技艺

  如今,即使在惠州市内,传统惠州菜的餐厅屈指可数。“以前,惠州菜远近闻名,后来制作惠州菜的人越来越少。”说起一些惠州菜制作方法慢慢流失,高燕来很遗憾,“小时候,我们逢年过节都要吃鸡油糖丸,现在的年轻人估计都没有听说过。”

  高燕来烹饪惠州菜。

  作为土生土长的惠州人,高燕来自小就吃遍惠州街头美食,祖辈也曾做过饮食生意,对惠州菜有着天然的热爱,酿春、盐焗鸡等传统惠州菜也是从小吃着长大的。从小耳濡目染、对美食有天赋的高燕来,虽没有专门拜师学厨艺,但却有一手好厨艺。

  十几年前,高燕来在桥东开了一家高记风味楼,专营惠州传统菜肴。2010年,又在马安开了一家“高记农庄”。

  为了不让惠州美食失传,高燕来一直在努力宣传推广惠州传统菜系,从一线厨师变身为惠州美食传播者。近几年,高燕来担任惠州城市职业学院等几所职校的客座教授,经常向学生们传播惠州传统饮食文化,还以惠州历史文化名城九街十八巷为背景,还原惠州历史美食。

  仅仅授课是不够的,还要记录下来,让后人有迹可循。2018年,年逾六旬的高燕来萌发了要为惠州菜写菜谱的念头。

  高燕来开始不断走街串巷,寻找惠州传统美食的蛛丝马迹,搜集整理街头巷尾的惠州美食。为了让食谱更具有实操性,他把每一道菜都制作一遍,将其用料和步骤都精准化,有的菜甚至重复好几遍。“早上起来去市场买菜,然后一遍遍做、一道道做,再记录下来,每天都忙到晚上才结束。”高燕来说。

  经过近两年的搜集整理,一本关于惠州古城区域美食的书籍——《惠州味道》,让隐于民间的美味走到大众眼前,也为惠州菜申请惠城区非物质文化遗产打下了坚实的基础。该书以四季为时间轴,分四大章节,结合养生常识,在讲述惠州美食典故、饮食文化历史后,罗列出四季食谱,条理清晰,兼具阅读情趣和烹饪指南之用。

  “去年,我将惠州菜制作技艺申请区级非遗,就是要保存原汁原味的惠州菜品种和做法。”高燕来深感肩上责任重大,希望更多人关注惠州菜,汇聚力量将惠州菜制作技艺继续流传下去。

  在高燕来的努力下,惠州菜制作技艺项目被列入惠城区第六批非物质文化遗产名录,而他也成为了惠州菜制作技艺的传承人代表。

  推广
     传承创新重塑惠州菜品牌

  作为惠州菜制作技艺非遗传承人,高燕来经常被邀请去全国各地交流,不遗余力地把惠州菜推向全国。近年来,全国各大菜系纷纷涌入惠州,各大菜系的相互融合,使惠州菜的制作技艺传承发扬任务更加紧迫。1条猪取9样一起炖,取名“小猪配齐”。“除了要保持高品质,还要保持与时俱进的年轻态。2019年是猪年,我就研制出了这个有意思的菜式,最大特点是猪血久炖不老。”高燕来介绍,如今,经过他改良创新的惠州菜有100多种。

  制作酿春需细致的手艺。

  除此之外,高燕来邀请了专业摄影团队将《惠州味道》里面的菜谱做法进行录制拍摄,制作更加直观利于传播的视频。“我计划未来将我的菜谱升级,在每道菜加上二维码,扫码就能看视频。”高燕来说。

  惠州菜要传承,更重要的是培养一批可以将惠州菜发扬光大的一线厨师。2018年,为了培养东江菜烹饪人才,惠州市提出全面打造东江菜品牌的目标,积极实施“东江菜师傅”工程,聘请资深东江菜厨师作为教师,培养了一批又一批烹饪人才,为惠州菜的推广和创新打下坚实人才基础。

  在高燕来看来,非遗保护不是仅仅陈列、展示,应该要走出深闺大院,找到与现代生活的切合点,与老百姓的现实需求重新对接,让非遗焕发新的生命力,实现可持续发展。

  文字 惠州日报记者邓惠婷

  图片 惠州日报记者周楠